程よい厚みがあってやわらかく瑞々しい葉に、甘い芯。キムチづくりに向いているのは、そんな白菜です。
1日約10トンもの白菜を消費している李朝園では、担当バイヤーが各地の生産地を巡り、おいしい白菜を発掘。
茨城や長野などの信頼できる白菜農家と契約を結び、一年を通して質の良い白菜が手に入るように努力しています。

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  暑さに弱い白菜へのストレスを最小限に抑えるため、収穫は深夜2時頃から夜明けまでがピークです。

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  傷つけないよう、一株ずつ根元を刈って収穫します。もちろん手作業で行います。

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  夜露にほんのり濡れた収穫したての白菜。鮮度抜群の状態で出荷されていきます。

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  白菜と聞くと冬野菜のイメージが強いかもしれませんが、全国有数の白菜産地・長野県での収穫は、6～10月がピーク。朝霧が立ち込める山間の高冷地は昼夜の温度差が激しい環境。グッと冷え込むことで程よく水分を含んだ瑞々しく甘いシャキシャキの白菜が育ちます。

李朝園のキムチは、辛みよりも、旨みと香り。その味を決めるのに最も重要なのは、やはり唐辛子です。
だから唐辛子は、こだわりをもって自社工場で粉砕。挽きたての唐辛子は、香りの立ち方など風味が各段に違います。
唐辛子工場を保有しているキムチ製造会社は、 日本にごくわずか。さりげない努力が、李朝園の確かな味を支えています。

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  辛みがおだやかな甘口品種・甜椒（テンジョウ）を中心に、程よい辛みと華やかな香りがある北京紅（ベイジンフォン）、2種の唐辛子をブレンドしています。

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  まずは機械のふるいにかけて、その後に人の目で検品。粉砕する前に、2度にわたって不純物や不良品を取り除きます。また、特に辛みが強い種は、この後の工程で10％程度だけ残すように調整をしています。

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  6つの粉砕機に繰り返しかけて、キムチづくりに最適なサイズの粗挽き唐辛子へと加工をしていきます。粉砕機ごとに1万ガウスのマグネットが入っていて微細な金属片などの不純物も取り除いていきます。

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  65～70℃で殺菌処理を施します。この時の熱で少し香りも膨らみます。袋詰めをひとつずつていねいに行って完成です。

李朝園のキムチづくりは、毎朝早くからスタート。
農家直送の瑞々しい白菜の鮮度が落ちないうちに、手慣れたスタッフたちで、手早く作業を進めます。
機械の力は最小限に、手作業が基本。身体に沁み込んだ熟練の感覚を生かして、変わらぬ味をつくり続けています

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  茨城や長野などの名産地から届く白菜は、なんと1日10トン！

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  ひと株ごと漬けるキムチは、下準備の塩漬から手作業で。一枚ずつ葉をめくって適量の塩をすり込んでいきます。一つあたりにかける時間は、わずか10数秒という早業です。

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  刻みキムチ用に白菜は、刻んでから塩水に漬け込んで下漬。その後洗浄してその後の漬け込み作業に進みます。

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  カツオ節ベースのだしに自社製の粉唐辛子、長野県産のリンゴ、干しエビ、水あめなどを加えた特製キムチだれがおいしさの秘密です。

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  白菜の葉一枚一枚に特製キムチだれを塗り付けるのも、手作業。てのひらの感覚を生かして素早くていねいに行います。

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  冷蔵庫でひと晩寝かせて味を馴染ませたら完成です。